• Meilė ir seksas
  • Grožis ir stilius
  • Sveikata ir dieta
  • Nėštumas ir vaikai
  • Namai ir maistas
  • Gyvenimo būdas
  • Žvaigždės
  • Pramogos
  • Naujienos
  • Konkursai

Apie padažus (I dalis)

Autorius: Akvilina Vačiūnienė
2010-10-25 14:00:00

Apie padažus (I dalis)
Jupiterimages.com

Padažas - ne patiekalas, padažas - priemonė, kadaise viena svarbiausių virėjui, o dabar naudojama rečiau, bet vis dėlto nepraradusi savo, kaip patiekalo skonio "kūrėjos", arba "reguliuotojos", reikšmės.

Prancūzai sako: architektas slepia savo klaidas fasadu, gydytojas užberdamas žeme, o virėjas - padažu. Nutarėme panagrinėti ką ten prasti virėjai slepia, juk padažas - labai svarbus kiekvieno patiekalo elementas.

Remiamės nuostabia Viljamo Vasiljevič Pochliobkino parašyta knyga "Geros virtuvės paslaptys. Įdomioji kulinarija", kurią išleido "Alma Littera" leidykla.

Pavadinimo kilmė

Padažas - pranc. sauce - reiškia "sūrokas, pasūdytas". Šis lotynų kilmės žodis gana natūraliai per prancūzų kalbą, o tiksliau, per prancūzų virtuvę įėjo į visas Europos kalbas, tarp jų ir į rusų.

"Padažas - skystis, kuriame patiekiama mėsa", - naiviai skelbė XVIII amžiaus pab. - XIX amžiaus pradžios žodynai. "Padažas - skystas pagardas", - skaitome šiuolaikiniuose leidiniuose, ir tuose žodžiuose, žinoma, yra tiesos.

Padažas pirmiausia yra pagardas. Be to, visai ne toks skystas kaip pavilgas ir patiekiamas paprastai atskirai. "Nepilk pavilgo ant patiekalo, patiek jį atskirai", - tai mokė dar Petro I laikais. Be kita ko, padažas - sudėtingas, kompleksinis pagardas, suteikiantis ir skonį, ir aromatą, savo konsistenciją sutaurinantis patiekalą.

Bet šios subtilybės, sudarančios "padažo" sąvokos esmę, paprastai mums nekrinta į akis, kaip ir žodynų sudarytojams, pateikusiems įsitvirtinusią buityje žodžio reikšmę. Mes ramiai ištariame "padažas" vietoj "pavilgas", ir visai nevartojame kitų, tikslesnių pavadinimų - "uždaras", "užkulas", "prametalas", "užtrinalas", "pradaras", "padažalas", "mirkalas".

Dabar beveik užmirštas žodis "nuoviralas", nors dar XVII amžiaus pabaigoje ir XVIII amžiuje Rusijoje į stalą patiekdavo specialiai paruoštus nuoviralus - svogūnų, kopūstų, spanguolių, kurie buvo savotiški mėsos, naminių paukščių ir žvėrienos patiekalų padažai.

2 psl.
Puslapis 1 iš 3Kitas
Asmeniškai TAU dietologo sudarytas valgiaraštis
​​​


Rušiavimas:

Rašyti komentarą:

Vardas*
El. paštas
Komentaras*
* žymi privalomus laukus