Apie pagardus (II dalis)

Jupiterimages.com

Praeitoje dalyje apibrėžėme kas yra pagardai, prieš tai išsiaiškinę kas pagardai nėra. Taip pat aptarėme jos skirtumus nuo kvėpiklių bei prieskonių. Pagardai turi plačią, nebūtinai kulinarinę maistinę prasmę.

Šioje dalyje aprašysime likusius skirtumus tarp pagardų ir kitų maisto grupių, taip pat galutinai išsiaiškinsime koks yra pagardų vaidmuo kulinarijoje, pateiksime galutines išvadas.

Skonio pakeitimas

Be anksčiau aprašytų skirtumų, patiekalų skoniui keisti kulinarijoje vartojami kai kurie cheminiai (mineraliniai, organiniai) produktai, - nedideliais, tačiau gerokai apčiuopiamesniais kiekiais. Tai valgomoji druska, geriamoji soda, potašas, actas, cukrus, krakmolas, želatina, vyno akmens druska (tartratas), amonio karbonatas, alūnas.

Šios medžiagos skirtos tik skoniui pakeisti. Jos neturi kvapo, o skonį keičia ryškiai ir tiesmukai, be niuansų, kaip būdinga prieskoniams. Vadinasi, druska, cukrus padaro maistą arba tik sūrų, arba tik saldų, arba visai beskonį, prėską (geriamoji soda), taip pat gali suteikti ryškų aštrų (actas) arba aitrų (alūnas) skonį.

Kitas jų kulinarinis ypatumas - jie gali sutirštinti, pastandainti (krakmolas, želatina) patiekalą ir netgi padaryti jį "šiurkštesnės faktūros" (alūnas, druska). Kai kurie (amonio karbonatas, geriamoji soda, potašas) gali išpurenti maisto gaminius, padidinti jų aktyvumą. Tačiau jie negali suteikti patiekalams švelnumo, minkštumo.

Pagrindinės maisto grupės

Jeigu dabar apibendrinsime visas pagrindines savybes, būdingas išvardytoms maisto gardiklių grupėms, gausime tokį vaizdą.

Kvėpikliai (aromatizatoriai) suteikia maistui savo aromatą, tačiau nė kiek nelemia jo skonio ir konsistencijos. Jie apskritai nematomi patiekale, "nematerialūs" - tokie maži jų kiekiai.

Prieskoniai suteikia patiekalams įvairų aromatą, taip pat deginantį, aitrų arba kartų skonį; jie tarsi maisto dvasia - jų dalis patiekale labai maža (dešimtosios, šimtosios gramo dalys).