Kepti ant grotelių galima viską

Kulinarinių laidų autorius Stivenas Reiklinas JAV yra laikomas didžiausiu kepimo ant grotelių autoritetu. Šia tema jis parašė 25 knygas, JAV buvo parduota 900 000 jo receptų rinkinio “The Barbecue Bible” egzempliorių. Keliaudamas po pasaulį jis renka kepsnių receptus ir ant grotelių kepa viską.

- Rašydamas knygą “The Barbecue Bible” trejus metus 25 šalyse ieškojote patiekalų ant grotelių receptų. Ką nors įdomaus radote Europoje?

- Labiausiai mane sužavėjo mėsa ant iešmo - kiaulės mentė, įdaryta svogūnais ir kepama naudojant beržines malkas. Ir stipriai apskrudinta Miuncheno karka, pagardinta kadagiais ir kiečiais - šio prieskonio iki šiol nežinojau.

- Ar europietiškas kepimo ant grotelių būdas labai skiriasi nuo amerikietiško barbekiu?

- JAV irgi kepame virš laužo, bet tradiciškai mėgstame virš nedidelės ugnies ilgai rūkyti didelius mėsos gabalus - tai yra tikras, autentiškas barbekiu. Tradiciniai valgiai yra teksasietiška jautienos krūtininė, Kanzaso kiaulės šonkauliukai ir Šiaurės Karolinos kiaulės mentė.

- Gal norėtumėte mus dar ko nors pamokyti?

- Taip, pasakysiu kai ką labai svarbaus: kepti ant grotelių galima viską. Užkandžius kaip duoną su česnaku, taip pat lašišą ir omarus. Nepaprastai skanu ir grilyje keptos daržovės, tokios kaip šparagai, baklažanai, svogūnai ir kukurūzai. Ant grotelių galima dėti net vaisius - bananus arba ananasus.

- Gal išduotumėte dar kokią techninę gudrybę?

- Mielai. Yra labai paprastas ir praktiškas barbekiu būdas - netiesioginis kepimas. Taip galima kepti didelius mėsos gabalus, tarkime, visą viščiuką, kiaulės mentę ir šonkaulius, kurie šiaip iš išorės greitai apskrunda, o viduje lieka neiškepę. Medienos anglis reikia sustumti prie krašto į dvi krūveles viena prieš kitą ir skersai uždėti skardą riebalams surinkti iš aliuminio. Mėsą dėti tiesiai į skardą. Jei patinka dūmų skonis, galima ant anglių užberti sudrėkintų pjuvenų arba užmesti vieną dvi malkas. Tada grilis uždengiamas dangčiu ir virsta rūkymo krosnele.

- Kaip kepsniai kepami likusioje pasaulio dalyje?

- Indijoje daug patiekalų gaminami “tandoori” grilyje - tai yra molinės krosnelės, kuriose temperatūra siekia per 420 laipsnių pagal Celsijų. Įdomus yra ir japoniškas “robatayaki”: jamsas, putpelių kiaušiniai ir ginkmedžio vaisiai pasūdomi ir trumpai pakepami mažoje kepsninėje. Argentinoje populiarus “asado” būdas: visas ožiukas, paršelis girduklis ar šonkauliai kepami statmenai ant iešmo prie laužo. O Brazilijoje susipažinau su “churrasco”: tenykščiai padavėjai po restoraną nešioja į kardus panašius iešmus su mėsa ir aštriu peiliu tiesiog prie stalo šiek tiek nupjauna į lėkštę.

- Su kokiu keisčiausiu patiekalu susidūrėte ieškodamas receptų?

- Nesunku atsakyti - tai graikiškas avienos patiekalas “kokoretsi”. Avies smegenys, liežuvis, širdis, blužnis ir kepenys suvyniojamos į mažus žarnų gabalėlius, viskas suveriama ant iešmo ir kepama virš ugnies.

- O koks jūsų mėgstamiausias ant grotelių keptas patiekalas?

- Paskutinis, kurį gaminau, arba kitas, kurį ragausiu.

- Labai filosofiška. Kaip jūs apskritai tapote grilio autoritetu?

- Aš visą gyvenimą kepiau kepsnius ant grotelių. Juk žmogui reikia ne tiek ir daug - skanaus valgio, gerų draugų ir karšto grilio. Grilis yra seniausias ir universaliausias būdas gaminti valgį, tačiau kiekvienoje šalyje tradicijos skiriasi.

- Esate tarsi grilio ambasadorius?

- Panašiai. Mano misija yra keliauti barbekiu takais po visą pasaulį ir užrašinėti daugybę šio labai seno valgio gaminimo būdo variantų.